目前，餐饮管理运营思路与方案的话题当下热度很高，同样对于餐饮管理运营思路与方案中央厨房大家又了解多少呢？今天，不妨同康晓百科聊一聊这个有关话题。

餐饮管理运营思路与方案(餐饮管理运营思路与方案中央厨房)

导读目录：

餐饮企业运营与管理的方法和特点？

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，更大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的 *** 工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜 *** 的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。

五、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当，并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上，要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。通过几年来的实践，取得了良好的效果。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。

产销即时性，收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的 *** 和对 *** 务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先 *** ，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其更高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂，管理难度高

餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种;既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性;又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。

影响因素多，质量波动大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的 *** ，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合。

品牌忠诚低，专利保护难

在一般餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任，根据所收集的信息简单模仿，或是先仿后创。

餐饮门店运营5大模块？

店铺经营模式一、口碑营销

　　餐饮业要想赢得良好地口碑，就必须在餐厅服务、上菜速度、菜品质量、客户沟通、结算管理、原料储藏等环节下功夫。比如：现在 *** 发达，有很多供食客品评餐厅的网站，这些网站又是食客获得餐厅信息的重要渠道。

　　店铺经营模式二、体验式营销

　　体验式营销是一种全新的营销方式，主要就是为用户提供亲身体验的方式来达到一定的营销效果，这样不但加快产品的销售，而且更加有利于获得好的用户口碑，利于餐饮企业形象的树立。

　　店铺经营模式三、 *** 营销

　　这也是现在比较火热的一个热点，可以选择以外卖为主，比如：美团、饿了么……外卖不需要太大的店铺，这就大大减少了再房租方面的开始，还可以在团购订餐网站、微博、自媒体上进行宣传，来扩大餐饮店知名度，增加就餐人数。经营者在选择营销模式的时候，要根据餐饮店的实际情况，找一种最合适的营销模式，这样才能起到事半功倍的效果。

　　店铺经营模式四、情感营销

　　情感营销能够获得更多的回头客。比如：大家常见的“免费赠送”就是餐厅情感投资最常见的手段之一，“免费赠送”的菜品一般都是一些小菜，成本较低，却能更大限度的提升食客对餐厅的情感，增加再次“回头”的频率。

　　店铺经营模式五、口味营销

　　如果某一餐厅能被不少老顾客惦记着，原因肯定是这家餐厅的饭菜味道好，"好吃"作为评判餐厅的更高标准，也是餐饮店进行对外宣传和推广的最有利的前提条件。

餐饮供应链的三种运作模式？

1.餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。

2.随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价，与以前的价格为主要影响因素不同，食品安全是大家关注的焦点，供应商选择标准中将食品安全排在之一位。

3.由于物流服务提供商服务水平较低、物流成本攀升等原因，不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商，一方面造成了较高的变更成本，另一方面也影响了真正的供应链伙伴关系的形成。

餐饮营销思维与商业模式？

近几年，互联网改变了包括餐饮业在内的很多行业，线上线下融合发展、协同并进的“O+O”模式成为很多快餐、小吃企业的迅猛发展的助推器。它们大多以经营特色小吃、爆款产品、快餐为主，辅以少量产品组合，比较受学生、上班族喜爱。

连锁经营是餐饮企业普遍采用的商业模式，通过区域和规模扩张实现规模经营。连锁经营的核心要求是标准化、专业化、简单化，只有做到这三点，才能快速复制推广。要做到标准化，一是作业的标准化，即在供应链、物流、加工 *** 等方面一体化运作，实现食材、工艺、品质的一致性和稳定性；二是品牌形象的标准化，在店面装修、物料道具、人员形象等方面统一标准；三是运营管理要标准化，即要有一套标准化的店面运营管理体系，将各项工作流程化、制度化，形成操作手册。

以上，就是餐饮管理运营思路与方案，餐饮管理运营思路与方案中央厨房的全部内容了，如果大家还想了解更多，欢迎关注康晓百科网。